Nam Jim Jaew (น้ำจิ้มแจ่ว, auch Nam Chim Chaeo) ist eine kräftige Dippsauce aus dem Nordosten Thailands. Tamarinde und Limette bringen Säure, Fischsauce sorgt für Salz und Umami, geröstete Chilis für Schärfe und Khao Khua, das geröstete Reispulver, für das typische rauchige Aroma und die leicht körnige Textur.

Die Sauce ist vor allem zum kurzen Eintauchen von Fleisch gedacht – nicht als Bratensoße. Neben der Hauptversion gibt es eine leichtere Abwandlung für fettes oder dünn geschnittenes Fleisch und eine mildere Tomatenversion zum großzügigeren Löffeln.

Vorbereitung – geröstetes Reispulver

Für die Haupt- oder die leichte Version jeweils:

• 1 EL ungekochter Jasminreis oder Klebreis

1. Den ungekochten Reis in einer trockenen kleinen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten. Dabei kann Rauch entstehen, deshalb gut lüften.
2. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit der Reis nicht weiter röstet.
3. Im Mörser oder in einer Gewürz- beziehungsweise Kaffeemühle mahlen. Nicht vollständig pulverisieren; eine leicht körnige Struktur ist erwünscht.

Version 1 – Allround-Nam-Jim-Jaew

Zutaten

• 1 EL geröstetes Reispulver aus der Vorbereitung
• 2 EL Tamarindenpaste
• 1 EL Fischsauce
• 1 EL frisch gepresster Limettensaft
• 1 EL Palmzucker, fein gehackt und fest in den Messlöffel gedrückt
• 2 EL Schalotten, fein gewürfelt
• 1 TL geröstete Chiliflocken oder nach Geschmack
• 3 EL gehackte frische Kräuter, zum Beispiel Koriander, Frühlingszwiebeln, Minze oder Sägeblattkoriander

Zubereitung

1. Tamarindenpaste, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker in einer kleinen Schale verrühren, bis der Zucker weitgehend gelöst ist.
2. Hartnäckige Zuckerreste etwa 5 Minuten in der Flüssigkeit stehen lassen. Falls die Sauce sofort serviert werden soll, kann sie für 5–8 Sekunden in der Mikrowelle erwärmt werden; anschließend nochmals rühren.
3. Schalotten und Chiliflocken einrühren.
4. Erst kurz vor dem Servieren das geröstete Reispulver und die frischen Kräuter untermischen.

Diese kräftigere, etwas dickere und leicht süßliche Hauptversion passt zu gegrilltem Rind, Schwein, Hähnchen, Lamm sowie festem, fettreichem Fisch wie Lachs.

Version 2 – leichte und hellere Abwandlung

Diese Version enthält weniger Tamarinde und Zucker, dafür mehr Limette und Fischsauce. Sie ist dünnflüssiger, haftet weniger stark und passt besonders zu knusprigem Schweinebauch, süß mariniertem Fleisch sowie dünnen Fleischscheiben aus dem Hotpot.

Zutaten

• 1 EL geröstetes Reispulver aus der Vorbereitung
• 2 EL Fischsauce
• 1 1/2 EL frisch gepresster Limettensaft
• 1 EL Tamarindenpaste; alternativ zusätzlich 1/2 EL Limettensaft
• 1 TL weißer Zucker
• 1 TL geröstete Chiliflocken oder nach Geschmack
• 2 EL Schalotten, fein gehackt
• 3 EL gehackte frische Kräuter, zum Beispiel Koriander, Frühlingszwiebeln, Minze oder Sägeblattkoriander

Zubereitung

1. Fischsauce, Limettensaft, Tamarindenpaste und Zucker verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
2. Schalotten und Chiliflocken dazugeben.
3. Kurz vor dem Servieren Reispulver und Kräuter einrühren.

Version 3 – mildere Tomaten-Jaew

Diese von der Köchin entwickelte Abwandlung beginnt mit der Allround-Version. Saftige Tomaten mildern Salz, Säure und Schärfe, ohne die Sauce wässrig schmecken zu lassen. Sie lässt sich dadurch großzügiger über ein Steak, ein Kotelett oder ein großes Stück Hähnchen löffeln.

Zutaten

• 1 vollständige Portion Allround-Nam-Jim-Jaew aus Version 1
• 1/3 Cup saftige Tomaten, klein gewürfelt – etwa 80 ml

Zubereitung

1. Die Allround-Version vollständig zubereiten.
2. Die gewürfelten Tomaten zusammen mit den frischen Kräutern einrühren.
3. Wenn möglich einige Minuten stehen lassen, damit die Tomaten Saft abgeben und sich die Aromen verbinden.

Aufbewahrung und Vorbereitung

Fertiges Nam Jim Jaew hält sich laut Originalrezept bis zu einer Woche im Kühlschrank. Die Kräuter welken dabei und das Reispulver bindet Flüssigkeit, sodass die Sauce dicker wird.

Für einen Vorrat deshalb besser nur die Basis vorbereiten:

• frische Kräuter erst beim Servieren ergänzen;
• den Reis vorab rösten, aber ganz aufbewahren und erst frisch mahlen;
• das Reispulver erst kurz vor dem Essen in die Sauce rühren, weil sein Röstaroma schnell nachlässt.

Quelle

• Video von Pailin’s Kitchen: „This Sauce Makes All Meats Better!“
• Schriftliches Originalrezept: „Thai Dipping Sauce for Meat (Nam Jim Jaew)“

Bild: „Nam chim chaeo 2“ von Takeaway, auf 3:2 zugeschnitten und verkleinert, CC BY-SA 3.0.